Вряд ли он менял ножик - он ведь был на сцене у всех на виду - камера тут не при чем. Возможно нож был сложный: может внутри был сердечник, убирающийся в рукоятку (она довольно большая) и когда надо (для яблока) придающий жесткость. А может просто наловчился ловить яблоки на ленту. Хотя... может в момент как камера переключилась - он повернулся спиной к зрителям. Тогда был шанс поменять ножики, вытащив макет из какого нить потайного кармана.
Характерно, как он втыкает нож: двигая и рукой и ножом - вот бы глянуть замедленной съемкой (листая по кадрам не видно - все размыто). Но ясно, что не спроста - наверное, чтобы не разглядели как лезвие "гнется" при втыкании.
Но все равно респект ему: очень зрелишно и натурально все выглядит.