Раздел «плов»
КулинарияДоступ для всех
Темактика: В основном мои собственные рецепты, но и не только.
Вот классический рецепт плова:
1,5кг баранины задняя часть (можно и говядины), 1 кг лука, 1кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1кг пареного риса, 0,5 литра растительного масла дезодорированного, 2 большие целые головки чеснока, готовая приправа для плова с барбарисом (или отдельно пусть кореянка на базаре намешает зиры, барбариса). Желательно грамм100 бараньего жира.
Первым делом промываем рис в хорошей холодной воде (если под краном вода плохая - то покупной) несколько раз, не перетирая рис между ладонями, сливая мутную воду. Затем залить рис чуть выше верха чуть теплой подсоленной водой и больше не трогать. Если с риса слить воду заранее он тут же потрескается.
Чесночины освободить от верхней шелухи, но оставить целыми.
Нарезать мясо кубиками с большой ноготь или больше. Если есть бараньи кости, оставить их отдельно. Нарезать лук кольцами, морковь нашинковать на корейской терке крупными квадратной соломкой (если нет такой терки, то нарезать ее вручную), перец нарезать крупными квадратиками.
Поставить кипятиться хорошую воду.
Если есть бараний жир, нарезать его мелкими кубиками. В казан литров на 10 к которому есть крышка, налить масло и разогреть на сильном огне его пока над ним не появится парок. Жарить в нем бараний жир пока он не станет твердоватыми кусочками, которые нужно вытащить шумовкой и посолить в отдельной посуде (хороший закусон к пиву, но можно просто выбросить). Жарить лук на том же сильном огне пока он не станет чуть желтоватым, перемешивая и вытащить шумовкой в отдельное блюдо, но не выбрасывать! Точно так же прожарить и вытащить перец.
Если есть кости, хорошенько обжарить их и вытащить.
После этого в разогретое масло бросить мясо и обжаривать его пока масло опять не станет прозрачным (выпарится основная вода и мясо приобретет характерный цвет).
Навалить морковь, но не размешивать, а дать ей немного прогреться паром и только после этого перемешать и чуть пожарить.
Затем заложить кости, высыпать лук и перец, воткнуть чесночины, высыпать приправу, посолить (примерно 3 столовых ложки соли), слить воду с риса и высыпать его, разравняв. Залить кипящей водой так, чтобы над рисом была вода примерно палец толщиной, не закрывая крышку на том же сильном огне начинать выпаривать воду. Когда вода уйдет под рис, проткнуть рис в нескольких местах ручкой вилки и наблюдать как там булькает все глубже. Когда бульканье явно станет меньше и ручка вилки будет вытаскиваться лишь с несколькими сантиметрами воды, убавить огонь до минимума, закрыть крышку и оставить так на 20 минут, не прикасаясь.
Потом вытащить чеснок и кости, перемешать и можно подавать плов.
Когда повар опытен, хорошо знает применяемый рис и мясо, плов получается великолепный. НО...
1. Мало кто делает пробу риса время варки, да и в общем процессе время варки очень сложно контролировать. Рис получается размазней или, наоборот, жестким.
2. Мясо, особенно если это говядина, нужно уметь правильно обжарить чтобы оно не перестало быть сочным и нужно знать сколько готовить, чтобы оно не осталось (или не стало) жестким.
Чем еще плох классический рецепт и все, по которым плов делается сразу весь, в одном процессе?
3. Для обжарки нужно использовать довольно много растительного масла, и оно остается в плове, сильно повышая его жирность, а это не всем нравится.
4. От моркови и лука, даже если их правильно обжарить, мало что остается, все это разваривается в плове.
5. От чеснока практически не остается запаха даже при очень больших его количествах (некоторым очень нравится такой чеснок, а некоторые просто выкидывают его).
6. Процесс требует очень точной сбалансированности всех стадий и поэтому мало кому удается, и то случайно.
Вот рецепт плова, лишенного всех этих недостатков и полностью контролируемый на всех стадиях. Он получается красивее и вкуснее классического плова. Кроме того, он позволяет как угодно разнообразить состав плова. Это стиль приготовления “арабского” плова.
Этот плов разнообразим добавкой нута, яиц и изюма (точнее кишмиша, отличающегося отсутствием косточек). Поэтому нут нужно замочить заранее, часов за 10 до процесса. Можно применить чечевицу.
Мясо возьмем специально трудное – говядину. Для вкуса выберем говядину на костях, добротный кусок, которые не станем разрезать на кусочки, а припудрим ч.перцем с солью или другими пряностями, заложим в жарочный пакет (если нет, то просто положим на лист духовки, который закроем фольгой чтобы не дать пару легко уходить). Кусок чуть обольем водой, закроем пакет и поставим в раскаленную до максимума духовку. Минут через десять снизим нагрев до исключающего подгорание снизу. И оставим на 1,5 – 2 часа (в зависимости от величины куска).
За это время будет готово все остальное.
Промываем рис и оставляем его в подсоленной воде.
Ставим на малый огонь варить нут.
Ставим варить яйца.
Соломкой нашинкуем (на крупной корейской терке или просто ножом) морковь (можно не бояться взять побольше) и отправим на широкую сковородку с небольшим количеством растительного дезодорированного масла (как вы захотите сколько его будет в плове). Пока морковь жарится, перемешиваем, не давая обуглиться, шинкуем половинки лука и заготавливаем изюм и барбарис. Когда морковь осядет и подрумянится, убираем ее шумовкой в посуду для конечного плова (казан) и кладем лук с изюмом и барбарисом. Доводим до зарумянивания и вываливаем вместе с остатками масла в общую посуду.
Когда сварится нут (станет мягким), извлечь шумовкой в общую посуду.
Когда сварятся яйца, очистить и нарезать в общую посуду.
Сковороду, где мы все жарили, ополаскиваем горячей водой, наливаем чистой холодной воды с запасом для риса, не боясь, что ее может оказаться больше, чем нужно. Мало того, рис можно просто сварить в остатках жидкости варки мяса с добавлением кипятка и положив туда чесночины, контролируя готовность и извлечь шумовкой. Рис высыпаем строго в кипящую воду, закрываем крышкой и варим, обычно 10-15 минут до момента готовности (не переварить!). После чего рис без воды (а на сковороде с антипригарным покрытием если угадать с водой он очень вкусно еще внизу поджарится) заливаем небольшим количеством рисового уксуса (на стакан риса 50 мл) с растворенной солю и сахаром (ст.ложка на стакан риса), осторожно смешиваем и вываливаем в общую посуду и осторожно перемешиваем, подгребая лопатой снизу и переворачивая.
Готовим пряности: ч.перец, куркуму (она придаст желтый цвет), молотую зиру, нарубленные дольки чеснока, укроп.
Когда мясо готово, вскрываем пакет, выкладываем мясо на доску, убираем кости и нарезаем кусочками желаемого размера, после чего сбрасываем в общую посуду, добавляем пряности и перемешиваем.
Я на этим останавливаюсь. Но лучше эту посуду поставить на очень малый огонь и прогреть немного. Очень правильно поставить ее для этого в духовку еще до выемки мяса так, что пряности и мясо добавить в уже прогретую смесь.